Escale culinaire méditerranéenne

C’est un fait bien connu, la ville de Vancouver est un smorgasbord de cultures. La scène culinaire locale reflète cette diversité, bien que la cuisine asiatique domine le paysage. Dans ce bouillon culturel, la cuisine méditerranéenne orientale tient une place grandissante.

La cuisine méditerranéenne orientale regroupe la cuisine des pays et régions bordant le pourtour méditerranéen et ceux qui en sont influencés. L’immigration des habitants de cette zone est relativement récente en comparaison à d’autres pays. Elle date du milieu des années 1960, avec, à l’époque, l’arrivée des Italiens et des Grecs majoritairement. Ces dernières années ont vu leur nombre croître de manière notable. Un consulat turc a par exemple été ouvert début 2018.

Le premier établissement à ouvrir ses portes fut le grec Orestes, situé alors dans le quartier historique de cette communauté dans l’ouest de Vancouver. Pour l’expert en restauration vancouvéroise Andrew Morrison, c’est cependant le restaurant Kozmas, ouvert en 1974, qui a réellement fait connaître et déclenché le goût pour ces saveurs. On en compte aujourd’hui plusieurs dizaines répartis dans tous les quartiers, allant de la restauration rapide offrant les célèbres kebabs aux restaurants de quartiers branchés avec des menus plus élaborés comprenant mezze et plats plus consistants.

L’attrait pour une cuisine saine

« La cuisine méditerranéenne est la plus saine de toutes. » Cette injonction ponctue le discours des professionnels de santé et a fait son chemin dans la société. À Vancouver, où la recherche du bien-être fait partie de l’ADN, c’est la première motivation des clients d’après les restaurateurs interrogés. La légèreté des plats est souvent citée. « C’est une nourriture qui vous procure des bienfaits », explique Fadi Eid, qui a ouvert le très populaire Jam Jar il y a quatre ans. Enfin, la convivialité est également reine à la table méditerranéenne : le partage est encouragé grâce au mezze typique, et le fait de pouvoir manger avec les mains apporte une touche ludique.

Le homous et les falafels sont des mets incontournables qui occupent une place d’honneur dans le cœur des Vancouvérois. Pour le reste, on peut noter une légère différence selon la situation géographique des restaurants. Dans les quartiers en vue, le babaghanooj, le taboulé et le chou-fleur frit sont particulièrement appréciés. En centre-ville, les wraps ont la faveur des travailleurs à la pause déjeuner car ils sont pratiques à emporter. Fatma Telli tient le restaurant turc Lara Cuisine à Ladner, où la population est vieillissante. Chez elle, la préférence va aux boulettes de viandes, ou koftas, aux donairs et aux savoureux baklavas.

Fidèles à la recette

Grâce à la présence de plusieurs épiceries spécialisées, il est possible pour les restaurateurs de respecter les recettes traditionnelles et ainsi d’échapper à la tendance du menu fusion associant des influences de cultures différentes dans un même plat.

À Jam Jar, les plats sont authentiques bien que le menu comporte deux variétés de homous de saison. Cette purée onctueuse de pois chiches est si courue que Fadi Eid a voulu se démarquer en offrant des saveurs uniques. Si réelle modification il y a, « la raison est financière », comme l’explique le président de la Turkish Canadian Society, Ben Burcak Dogan, ajoutant que le prix de l’immobilier a eu raison de bon nombre d’adresses.

De plus, nul besoin d’apporter des modifications pour satisfaire les intolérances ou les préférences diététiques du moment. Basés sur l’utilisation de nombreux végétaux, acides gras essentiels et protéines maigres, les mets conviennent naturellement aux herbivores et omnivores. Fadi Eid s’est ainsi contenté d’apposer sur sa carte les mentions « ne contient pas de gluten » ou « convient aux végétariens ».

Une cuisine encore méconnue…

Le restaurant libanais Nuba, ouvert en 2003 par l’infatigable septuagénaire Victor Bouzide, compte parmi les plus anciens. Il se souvient qu’à l’époque il y avait très peu de concurrence,
« ce qui reste encore un peu le cas ». Ce sentiment est partagé par le très amène Zico Draoui, chef et propriétaire du restaurant tunisien Carthage ouvert en 2007, arrivé de Montréal « où la concurrence est rude ».

Malgré tout, tous deux voient l’arrivée récente de nouvelles tables d’un très bon œil. Plus d’acteurs permettrait de développer une meilleure connaissance de cette cuisine et ainsi de favoriser la demande. Similairement, le « gastromanceur » et auteur culinaire vancouvérois Fernando Medrano, qui chronique la scène locale depuis plus de vingt ans, pense qu’un critique culinaire spécialisé pourrait amplifier et accélérer cet attrait.

Pour préparer l’ouverture de son restaurant, Fadi Eid a distribué dans les rues de Vancouver des pots de son homous plusieurs semaines en avance, afin de se faire connaître et créer l’émulation. Une démarche singulière qui lui a valu son renom. Même si le succès a été immédiat et Jam Jar très bien accueilli, le passionné reconnaît qu’il était moins question d’enthousiasme pour un nouveau restaurant que d’engouement gastronomique.

…mais une appétence confirmée !

Dans une certaine mesure, à la manière de l’élaboration du menu chez Carthage, cela montre que les goûts de la population s’affinent et que faire découvrir une cuisine en douceur porte ses fruits. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle beaucoup de ces établissements vendent épices et condiments sur place.

Des ingredients et mets vendus sur place, Jam Jar.

Pour autant, ces restaurateurs rapportent avoir connu le succès dès leurs débuts. Le chef tunisien Zaco Draoui l’explique par son menu qui intègre des plats français, avec lesquels les clients sont plus familiers. « Ne pas se conformer exclusivement à la cuisine tunisienne, tout en suscitant la curiosité et l’envie d’essayer », voilà l’approche du restaurateur pour attirer la clientèle.

Aucun n’a pensé compter sur ses compatriotes ou bien la communauté méditerranéenne étant donné leur faible nombre. Les quatre chefs indiquent plutôt que leur clientèle correspond à la diversité culturelle ambiante, notamment les communautés asiatiques. Fatma Telli ajoute même que plusieurs clients viennent à sa table après avoir voyagé en Turquie.

Bénéficiant de sa réputation et de ses qualités variées, la cuisine méditerranéenne orientale à Vancouver continue de se tailler une place de choix sur la scène culinaire. La nouvelle vague d’immigration en provenance de cette zone géographique pourrait la renforcer, en encourageant l’ouverture de cuisines exotiques comme la cuisine syrienne.

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