De petits pays aux saveurs et ressources culinaires infinies

Photo par Gratianne Daum


Depuis 2002, le mois de mai est officiellement reconnu comme celui du patrimoine asiatique au Canada, et le festival ExplorASIAN en est le porte-étendard à Vancouver. Plus de cinquante événements et activités sont proposés pour mieux percevoir le legs culturel et artistique des communautés asiatiques.

Outil de désenclavement des silos ethniques, la cuisine fait pleinement partie de toute intégration. Cela justifie les deux ateliers culinaires programmés pour cette 23e édition : Taiwan et l’Indonésie nous convient à leurs tables.

Avec près de cinquante pays formant ce concept identitaire, le festival, qui opère depuis 1996, se veut le vecteur d’une plus grande reconnaissance de la contribution asiatique au rayonnement de la société canadienne et d’une meilleure compréhension de ses multiples cultures qui continuent de façonner son patrimoine et son identité. A l’image du modèle canadien, le mot d’ordre est l’inclusion.

La place de l’immigration au Canada, bien visible et notable à Vancouver, fait la renommée du pays. Le site de Statistique Canada indiquait en janvier dernier encore que « la population du Canada continue de croître rapidement, portée par les migrations internationales ». Aujourd’hui, 40 % des nouveaux arrivants dans la province sont d’origine asiatique. L’immigration taïwanaise spécifique, et non amalgamée à l’immigration chinoise bien plus ancienne, commence dès la fin des années 80. Selon les chiffres officiels de 2016, 21 000 ressortissants ou d’origine taïwanaise vivent aujourd’hui en Colombie-Britannique. Pour ce qui concerne l’Indonésie, on peut noter les premières vagues migratoires après la Seconde Guerre mondiale, suite à la décolonisation du pays par les Pays-Bas et la chute de la domination japonaise. Bien que la communauté ne possède pas de statistiques spécifiques, celles-ci étant regroupées dans la catégorie « Asie du Sud-Est », on compte un peu plus de 3 000 personnes de cette provenance en Colombie-Britannique.

Une identité unique de la cuisine taiwanaise

Pays petit en taille mais cuisine copieuse en goût. Ou encore, facile à faire mais difficile à maîtriser. C’est ainsi que l’on pourrait décrire la cuisine taïwanaise, en apparence simple, tel le plat emblématique des nouilles au bœuf, et son slurp de rigueur, mais rares sont ceux pouvant se targuer d’atteindre un bol de perfection. Et quid des raviolis ? Ces écrins de saveurs variées à la pâte si délicate à manipuler. « Un des clichés au sujet de la cuisine taiwanaise est l’omniprésence de riz blanc, de riz frit, ou de gyoza » regrette sans ambages la députée provinciale pour Burnaby, Anne Kang, née à Taiwan. Pour elle, c’est à rebours de la véritable substance de cette gastronomie. Elle aime la décrire comme le fait de « vivre un mouvement rythmique et de goûter à un feu d’artifice dans sa bouche ». Un moment sapide donc, empreint de couleurs et d’épices dont les recettes hybrides à l’identité unique sont servies par une abondance de produits frais, son épine dorsale.

Bien que Taiwan représente la 6e communauté ethnique de Vancouver, elle en reste pour le moins modeste en taille et de fait, il existe très peu de restaurants taiwanais en tant que tels. En lieu et place, on trouve quelques plats emblématiques intégrés aux menus de restaurants chinois. « Beaucoup d’établissements sont tenus par des Taiwano-canadiens mais peu veulent offrir de la cuisine taiwanaise. » explique la députée. « Suite à l’occupation japonaise, les Taiwanais adorent cette nourriture et ils choisissent donc de tenir ce type de restaurants » ajoute-t-elle. C’est la raison pour laquelle le gouvernement taïwanais s’appuie sur le levier que représentent ces initiatives locales de promotion et les soutient. Cette année, deux chefs se déplaceront pour
l’occasion pour le Taste of Taiwan.

A Vancouver, si les restaurants taiwanais tirent nonobstant leurs arêtes du poisson, les restaurants indonésiens eux, se comptent sur les piques d’une fourchette.

Plat traditionnel indonésien. | Photo du Consulat general d’Indonesie

Une expérience visuelle tout autant que gustative

L’imagination prévaut en premier lieu à l’égard de cette cuisine haute en couleur : feuilles de bananiers pour les papillotes, paniers en osier pour les mets vapeurs, le tricolore des caris, etc. La seule évocation du lait de coco, ingrédient phare, avec sa mousse crémeuse et onctueuse, suscite une salivation opportune. À y regarder de plus près, la gastronomie indonésienne est à l’image de la mosaïque géographique que représente le pays. Avec Java, Sumatra, Bali, et ses 13 000 autres îles, c’est le plus grand archipel au monde. En raison de son climat chaud et humide, le piment est l’aliment de prédilection, prisé pour son action sur la chaleur corporelle. Mais cela ne saurait définir l’essence de son menu et ses spécialités. Cet autre empire du milieu est riche de variances, toujours à grand renfort d’arachides qui donnent corps aux plats. « Il y a 34 provinces avec chacune ses propres traditions, ingrédients et recettes. Par exemple, la cuisine javanaise tend vers le sucré, celle de Sumatra est similaire à l’indienne avec du lait de coco et des caris » indique Tri Astuti, la consule du Consulat Général d’Indonésie à Vancouver en charge des affaires économiques. Elle réfute également le fait que tout soit épicé. Ce ne sera pas le cas par exemple du repas-dégustation du festival qui portera sur la cuisine balinaise connue pour ses brochettes typiques. Son gouvernement nourrit un appétit prononcé de « faire connaître au plus grand nombre cette partie de la culture indonésienne car il n’y a pas assez de restaurants (NDLR : à Vancouver). Or il y a une volonté d’en ouvrir davantage » ajoute-t-elle. Martin Prijatna, coordinateur du festival et indonésien-canadien, pense, lui, que les perspectives sont limitées. « L’Indonésie est un vaste pays et les gens n’émigrent pas beaucoup. Ceux qui émigrent sont surtout des étudiants, donc sans ressources financières pour établir un commerce ». Cela aurait également trait à une particularité précise-t-il : « La cuisine indonésienne est très casanière, elle requiert beaucoup de temps de préparation », ce qui rend l’activité de restauration difficile.

Plat œuf balado et tempeh orek indonésien | Photo par Gratianne Daum

Espérons que les efforts de promotion de ces cuisines et leurs ambitions affichées dans un programme aux petits oignons prennent comme des soufflés et leur permettent de répliquer la vogue des cuisines chinoises ou japonaises ayant conquis les papilles vancouvéroises et qui peut-être arrivent à satiété. Parce que les mets taïwanais et indonésiens gagnent à recevoir l’attention qu’ils méritent, réservez votre couvert sur www.explorasian.org

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