Entre cuisine française revisitée et innovations étudiantes, Vancouver devient un laboratoire de la restauration durable, où l’origine des produits et la gestion des déchets sont au cœur des préoccupations.
La cuisine française s’est imposée comme une évidence pour Brent Thornton et David Cassese, les chefs du restaurant français les Faux Bourgeois. « C’était un peu notre premier amour à tous les deux », confie Brent Thornton. Après des parcours respectifs dans l’Est du pays, ils ont tous deux affiné leur formation en cuisine française avant de poser leurs valises à Vancouver.
Aujourd’hui, leur philosophie repose sur une idée simple : revisiter les grands classiques du bistrot français en y apportant une touche locale et durable. Au restaurant Les Faux Bourgeois, entre 70 et 75 % des ingrédients proviennent de la région. « Nos produits viennent de Langley ou de Whistler. Il nous arrive d’aller jusqu’à l’Île-du-Prince-Édouard, qui, selon moi, offre le meilleur bœuf au Canada », précise le chef. « Utiliser des ingrédients cultivés à moins de 50 kilomètres de chez nous apporte une signature vraiment unique à nos plats. »
Parmi les exemples du moment, la truite à l’oseille illustre parfaitement cette approche. « C’est un grand classique français de printemps », décrit Brent Thornton. « Nous recevons de l’oseille, de l’ail vert et des épinards d’une ferme locale. Nous préparons une sauce bien verte que nous intégrons dans un beurre blanc, puis nous utilisons une truite locale accompagnée de feuilles de moutarde braisées. Tout provient de la région. »
Cette démarche est aussi adoptée par St. Lawrence et Chez Celine, où la saisonnalité joue un rôle essentiel. « Nous entretenons des relations privilégiées avec plusieurs producteurs, et certains cultivent même des produits spécifiquement pour nous, indique Jean-Christophe Poirier, chef des deux restaurants. Cela influence directement notre façon de cuisiner les plats. »
Globalement, l’industrie de la restauration doit évoluer avec son temps, notamment dans le contexte des enjeux climatiques. « Je pense que c’est quelque chose de vraiment honorable, quand on a une responsabilité en tant que chef, de faire ces efforts supplémentaires. Mais cela demande aussi beaucoup de compétence », affirme Brent Thornton.
Pour limiter le gaspillage alimentaire, tout repose sur la connaissance, l’expérience et une certaine créativité. Les restaurants cherchent à optimiser l’utilisation de leurs ingrédients au maximum : les steaks sont découpés sur place, les parures servent pour le tartare, et les morceaux plus nerveux sont saisis pour enrichir les sauces. Chaque partie contribue à développer des saveurs ailleurs dans le menu. « Cela demande un véritable savoir-faire pour exploiter chaque partie. On le fait pour améliorer le produit final, puis créer un nouveau produit à partir des parures », soutient Brent Thornton.
Il y a aussi une réalité économique propre à la Colombie-Britannique où les supermarchés sont souvent plus abordables que les marchés locaux. Le prix des aliments augmente, les ressources se raréfient, et certaines espèces de poissons disparaissent. « C’est aussi un état d’esprit que nous transmettons aux équipes en cuisine : rien ne doit être gaspillé, sauf s’il est réellement impossible d’en faire quelque chose », conclut Jean-Christophe Poirier.
Des outils pour la restauration du futur
À Vancouver, des initiatives émergent pour accompagner cette transition vers une restauration plus durable. C’est notamment le cas d’EcoMeter, un projet porté par des étudiants du BCIT, qui vise à aider les restaurants à mesurer et réduire leur impact environnemental. Le projet s’attaque à deux enjeux majeurs : le gaspillage alimentaire et les déchets liés aux emballages.
« L’industrie de la restauration est extrêmement difficile : certains établissements ne parviennent même pas à atteindre le seuil de rentabilité et fonctionnent parfois à perte », constate Ewan McNeil, responsable de projet chez EcoMeter. « Leur demander de passer à des alternatives plus écologiques, souvent plus coûteuses, peut être tout simplement impossible. »
Chez Céline, une adresse où la cuisine évolue au rythme des saisons et des produits locaux. | Photo par Lauren Théodet
EcoMeter a pour but de mesurer leur gaspillage alimentaire et leurs déchets d’emballage grâce à un système spécifique permettant de calculer la quantité de déchets solides détournés des sites d’enfouissement. Cela permet d’identifier précisément les principales sources de gaspillage dans leur fonctionnement, puis de proposer des solutions adaptées pour améliorer leur impact environnemental tout en réduisant leurs coûts.
Pour l’instant, EcoMeter est en phase pilote et teste son système auprès du restaurant Delina, à Chinatown. « À terme, nous aimerions que la plateforme permette aux utilisateurs d’identifier facilement les restaurants durables en ville », ambitionne Ewan McNeil.
L’un des grands enjeux identifiés par l’équipe d’EcoMeter est le greenwashing. La désinformation est omniprésente, et les restaurateurs manquent souvent de ressources pour identifier ce qui est réellement durable.
Jean-Christophe Poirier signe avec St. Lawrence et Chez Celine un hommage profondément personnel à ses racines québécoises et à la cuisine française classique. | Photo de St Lawrence
« Certains établissements se tournent vers des plastiques dits “compostables”, comme le PLA (acide polylactique) », explique le chef de projet. « Mais à Vancouver, les installations de compostage ne sont pas adaptées pour traiter ce matériau. Résultat : il ne se décompose pas correctement, se fragmente en microplastiques et contamine le compost. »
De manière générale, devenir réellement durable demande du temps, des connaissances et des efforts importants. Il ne suffit pas d’avoir de bonnes intentions :
sans les bonnes informations, certaines initiatives peuvent même être contre-productives.
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