A Rome, fais comme les Romains. Cet adage européen a guidé l’ancrage de la cuisine italienne à Vancouver, qui s’efforce de s’adapter au palais local tout en faisant valoir le « made in Italy » tant convoité par ses habitants… La Sapori Di Puglia Food Fair organisée par l’Associazione Culturale Pugliese (Association culturelle des Pouilles) en Colombie-Britannique se tiendra le 9 octobre au Centre culturel italien. L’association joue sur cette contradiction pour promouvoir les produits de sa région. Alors à Vancouver, fais comme les Vancouvérois ?

Un repas de Pouilles: Insalata Caprese fait de mozzarella et tomates.

A la sauce locale

« En Italie, vous ne verrez personne déguster les spaghettis avec une cuillère, ou ajouter du fromage aux plats qui contiennent du poisson ou des fruits de mer. Ici, les gens ont leur habitudes et on ne peut rien y changer », souligne Vito Bruno, aux rênes de l’Association culturelle des Pouilles en Colombie-Britannique. Il se désole des larges portions trop souvent servies dans les restaurants italiens de la ville : « La qualité doit primer sur la quantité ».

Mais cela fait partie des attentes de la clientèle, dont le caractère pluri-ethnique est révélateur pour Vito. « Il faut pouvoir plaire au plus grand nombre et cuisiner ‘à la sauce locale’ », admet-il, même si cela transgresse parfois les standards de l’art culinaire italien.

Francesco Alonge est propriétaire du restaurant Don francesco, devenu au fil des années une véritable institution nichée au cœur de Vancouver : il fêtera ses 50 ans en 2014. Fréquenté par un public vancouvérois et international, le succès de l’établissement repose sur sa capacité à se renouveler pour satisfaire les envies de ses quelques 250 clients quotidiens.

La devise du patron est claire : « Au moment où ils franchissent notre porte, nous voulons que nos clients se sentent en Italie mais en étant chez eux, dans leur propre décor ».

Afin de maintenir les bases de sa cuisine de cœur, « qualité, standard et fraîcheur », Francesco fait venir certains produits bien de chez lui – le prosciutto, certaines tomates ou encore la burrata.

Cela ne l’empêche pas de se faire un point d’honneur à respecter les habitudes culinaires locales. La salle bondée à 6 heures du soir contraste d’ailleurs avec les horaires tardifs du traditionnel dîner italien… Pas de doute, on est bien à Vancouver.

Après avoir exercé son métier de chef pendant sept ans en Italie, Danilo Passeri a décidé de tenter sa chance en Amérique du Nord. Cet amoureux de la cuisine a arpenté tous les restaurants italiens de Vancouver. S’il reconnaît que s’adapter à son environnement est une qualité essentielle chez un chef, il déplore ici le manque de choix et d’imagination dans les recettes proposées : « J’ai été déçu de retrouver presque partout les mêmes menus ». Il rêve depuis de « faire goûter la réelle cuisine italienne » et d’offrir aux papilles vancouvéroises un vrai voyage gustatif.

Une solide réputation

La gastronomie de la botte de l’Europe semble alors se fondre dans le paysage culinaire vancouvérois, se glissant à côté des cuisines ethniques de plus en plus populaires : japonaise, indienne, thaïlandaise, malaisienne ou caribéenne.

Mais contrairement à d’autres, sa réputation n’est plus à faire. Son importation réussie dans les villes nord-américaines en témoigne. Autour d’elle, la « Mère de toutes les cuisines » rappelle fièrement Francesco, stimule les esprits et séduit les papilles.

Elle permet aussi de raviver les traditions. Au Centre culturel italien, le 9 octobre, la cuisine italienne deviendra un prétexte pour découvrir la région des Pouilles. La valorisation des mets locaux est le point de départ de l’évènement mais selon Vito c’est le style, « la marque italienne » que ce rendez-vous veut véritablement exposer.

Parmi la sélection de produits régionaux offerts à la dégustation, les odeurs d’huile l’olive et le choix de vins locaux, on trouvera aussi des cartes de la région, des livres d’histoires et de religion, le tout sur fond de concert de piano forte. L’occasion de promouvoir les Pouilles en tant que destination touristique, présenté aux visiteurs comme « la Californie de l’Italie » pour leur donner, une fois encore, une référence locale.

Sapori Di Puglia Food Fair
Le 9 octobre à 19h
Centre Culturel italien
3075 Slocan Street, Vancouver
Entrée libre
604-430-3337