Alain Raye dans son restaurant. | Photo par Emilie Morin

Ce magnifique été 2015 est en train de tirer sa révérence et une nouvelle saison arrive à sa suite. À cette occasion, le chef français Alain Rayé fête la transition saisonnière en organisant un grand barbecue à La Régalade, son bistrot de West Vancouver. Au menu, un goût d’Europe avec différentes grillades et de la sangria à profusion !

Un parcours atypique

Né en 1951, Alain Rayé revient avec nostalgie sur son parcours professionnel. « Le hasard m’a conduit à la cuisine », commence-t-il par nous confier, « la vie, c’est toujours le hasard ».

Le chef Rayé perd son père jeune. Ce premier drame le fait décrocher de l’école, et il choisit par défaut de faire une formation en cuisine. Élève doué, il finit deuxième apprenti de France en 1968, mais Alain Rayé reconnaît « qu’il n’y a pas eu la flamme pendant ces trois ans ». Il a « travaillé très dur, avec beaucoup d’horaires et peu de temps libre, avec des conditions de travail qui n’étaient pas exemplaires. Cela ne facilitait pas à rester dans ce métier », avoue-t-il. Le jeune homme promis à un brillant avenir se rend ensuite à Paris où il achève sa formation dans des maisons réputées.

Coq La Regalade. | Photo de La Regalade

À l’âge de 24 ans, Alain Rayé devient chef de son propre restaurant à Albertville, en Savoie. Le véritable amour du métier lui est venu avec « une rencontre qui l’a bousculé ». Le célèbre chef Frédy Girardet est venu le chercher et l’a emmené pour effectuer un service de midi dans son propre restaurant à Crissier, en Suisse. Cela a été un « choc » pour le chef Rayé, une véritable révélation. « La passion est venue, vous essayez, vous vous battez, vous investissez. C’est avant tout un travail personnel ». Il sera ainsi initié par Girardet au mouvement de la Nouvelle Cuisine, dirigé par les célèbres critiques gastronomiques Gault et Millau.

L’étoile Michelin
Cet amour de la cuisine a été décisif dans la direction de son premier restaurant, et il deviendra le phare de la restauration savoyarde avec la consécration ultime : l’obtention d’une étoile Michelin. À partir de là, des noms célèbres défileront dans son établissement, parmi eux, la sommité de la cuisine, le chef Paul Bocuse.

« La première année, j’étais comme un jeune chien fou. On pense qu’on est immortel et que le monde nous appartient », nous confie Alain Rayé. Après dix ans d’une folle aventure en Savoie, le chef tiendra deux autres restaurants en France qui récolteront à chaque fois leur étoile Michelin, et ouvrira en parallèle une table aux Seychelles avant de venir s’installer définitivement à Vancouver en 1999.

Parmi les noms célèbres que le chef Rayé aura eu le plaisir de nourrir, il se rappelle précisément de Jacques Villeret et de son regard triste, ou de la grande beauté de Michèle Morgan et de sa douceur. Il se rappelle également de la fois où il est resté avec Gérard Depardieu après la fermeture de son établissement autour d’une bouteille d’Armagnac et d’avoir disserté sur la viande rouge issue des abattoirs.

Un lien fort avec Vancouver

Le lien qui unit Alain Rayé à Vancouver existe depuis de nombreuses années. En 1972, alors âgé de 21 ans, il avait eu le choix entre partir à Perth en Australie ou à Vancouver. La seconde destination s’était imposée à lui et il y était resté trois ans.

C’est également à Vancouver qu’il est revenu en 1999 après avoir occupé un poste de chef directeur dans un hôtel de luxe de Boston. Avant de poser définitivement ses valises dans notre belle ville, il a traversé le Canada en camion avec l’un de ses fils. Il a ensuite créé son restaurant La Régalade et cela fait quatorze ans que dure l’histoire d’amour entre les habitants de Vancouver et ce bistrot français. Le chef a notamment participé à l’émission télévisée canadienne Anna and Kristina’s grocery bag où, suite à un fou rire mémorable sur une recette ratée de Julia Child, la diffusion enregistrera des records d’audience.

Alain Rayé et sa Régalade ont reçu plus d’une vingtaine de récompenses différentes, parmi elles le « Lifetime Achievement » décerné par le Vancouver Magazine. Le pari est réussi pour ce bistrot qui a su s’adapter aux goûts et à la culture de Vancouver en proposant des plats gourmands et traditionnels. On est loin du concept de la Nouvelle Cuisine avec ses plats parfois minimalistes qui a fait la réputation du chef Rayé en France : ici, la générosité est le maître mot et personne ne s’en plaindra !

Pour un goût de France au milieu de la décoration folklorique de La Régalade, rendez-vous lors du grand barbecue du 18 septembre à partir de 17 h au 2232 Marine Drive à West Vancouver. Menu à 40 $.