Photo de Marinos Anagnostopoulos

Associée aux beaux jours de l’été et à un repas plein de saveurs et de fraîcheur, la cuisine grecque est à l’honneur à Vancouver. Ses traditions culinaires séculaires font voyager dans l’espace et le temps et éveillent les papilles aux saveurs rustiques. Retour sur une cuisine ancestrale et mythique.

Comment ne pas succomber à la fraîcheur d’une tzatziki (sauce au yaourt, au concombre et à la menthe) avec son pain pita, accompagnée d’un verre d’ouzo (liqueur anisée) pour un apéritif d’été ? Ou encore au partage de souvlakis et de spanakopitas dans un décor naturel avec quelques amis ? Célébrée par les poètes de l’Antiquité, elle est mise sur un véritable piédestal pour le peuple grec qui lui dédie la déesse Adephagia, déesse de la gastronomie.

Reconnue comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO en 2010, la cuisine grecque porte des millénaires de savoir-faire. On situe à 4000 ans les premières traces d’expérimentations culinaires. Mais plus proche de Vancouver et de notre époque, on trouve Simpatico.

Le premier restaurant grec de Vancouver

Marinos Anagnostopoulos, propriétaire du restaurant Simpatico, l’un des plus anciens restaurants grecs de Vancouver, a célébré l’anniversaire de l’établissement le 1er juillet dernier. « L’histoire de ce restaurant est assez insolite. Le tout premier propriétaire était un croate dont la femme voulait venir au Canada. Il a ensuite vendu le restaurant à ma famille en 1969 avant de partir pour Mexico. À l’époque, il y avait un cinéma derrière et les hippies venaient juste chercher des pizzas ici. Nous avons commencé à vraiment offrir des spécialités grecques avec ma famille. » explique-t-il.

Le restaurateur s’est inspiré des îles, notamment Mykonos. Né à Vancouver, il a « toujours vécu entre les deux mondes. Je ne parlais même pas anglais quand j’ai commencé à aller à l’école. Je suis très reconnaissant envers mes parents de m’avoir permis de concilier ces deux univers ». Le jeune restaurateur passait un quart de l’année en Grèce dans son enfance et a été très imprégné de la culture culinaire grecque.

Simple, efficace et pleine de saveurs

Pour Marinos Anagnostopoulos, les ingrédients clés de la cuisine grecque varient évidemment suivant les régions mais il distingue tout de même trois piliers : l’huile d’olive, le citron et l’origan. « Ces trois ingrédients sont autant utilisés pour les viandes que pour les poissons ou encore les légumes. »

Traditionnellement, chaque région avait des spécialités basées sur la viande ou le poisson disponible. « L’agneau est un plat de fête. Nous ne le consommons pas vraiment de façon régulière. » explique Marinos
Anagnostopoulos.

La signature des plats grecs se traduit aussi par des pincées d’herbes aromatiques comme la menthe, le thym et le basilic. Elle comprend peu d’épices, sinon le cumin, vestige des influences turques. Cette cuisine a aussi des accents ottomans, byzantins et bien sûr romains. Pour Marinos Anagnostopoulos, « le grand tournant dans la cuisine grecque a été l’arrivée de la tomate et de la pomme de terre, produits du Nouveau Monde ».

Marinos Anagnostopoulos, le propriétaire du restaurant Simpatico à Kitsilano. | Photo de Marinos Anagnostopoulos

Pour cette cuisine proche de la nature, on peut aussi ajouter le blé, le vin et la feta, fromage de brebis, qui représente à elle seule la Grèce dans le monde entier. Le miel et les noix constituent la base de nombreux desserts.

Les vertus du régime crétois mais de la diète méditerranéenne de façon générale sont vantées contre les problèmes cardio-vasculaires. Le plat préféré du restaurateur est la salade grecque : « Parfaite pour ce temps chaud parce qu’on veut manger quelque chose de léger. »

Du côté des breuvages, il est assez difficile de trouver des vins grecs de Vancouver et selon Marinos Anagnostopoulos, il faut avoir un palais expert pour apprécier la retsina : « D’après la légende, les Romains auraient trouvé ce vin tellement mauvais qu’ils l’auraient laissé sur place. » Selon les versions, il est dit que les amphores auraient été scellés avec de la résine de pin, d’où cette note très prononcée de conifère à laquelle se mêlent des saveurs de fleur de citron et de peau d’agrumes.

La gastronomie grecque présentée comme un art de vivre. | Photo de Marinos Anagnostopoulos

La cuisine grecque à Vancouver et son festival

Au niveau local, ce sont les loukoumades, beignets frits au miel (la légende dit qu’ils étaient offerts aux vainqueurs des jeux Olympiques dans la Grèce antique), et les spanakopitas, friands aux épinards, qui remportent les faveurs des Vancouvérois. Le souvlaki, brochette de porc, de poulet ou de boeuf, se hisse également dans les premiers rangs.

Marinos Anagnostopoulos, inventeur du baklava ice cream sundae, aurait aimé proposer d’autres spécialités helléniques mais le public semble un peu réticent : « C’est une cuisine qui peut être très complexe quant aux saveurs. Mais au niveau local, au début, on s’est trop aligné sur des standards bas-de-gamme. C’est dommage car on pourrait proposer de la haute gastronomie mais ça ne marche pas vraiment. »

La cuisine grecque, c’est aussi et surtout le partage. Coronavirus oblige, le Vancouver Greek Summer Fest a été aménagé pour assurer la sécurité de tous, et seuls les plats à emporter à commander en ligne seront disponibles. Une nouvelle perspective pour une cuisine basée sur la convivialité. « Nous avons dû simplifier cette édition à cause de la situation actuelle. Mais habituellement, nous avons des centaines de performances et des barbecues dont l’odeur séduit les passants. C’est ça l’idée de l’été : cette odeur d’agneau rôti. » explique Vivean Ready, une des organisatrices du Vancouver Greek Summer Fest.

A table et pour ne pas en perdre une miette, n’oubliez pas de faire papara (saucer son
assiette) !

Vancouver Greek Summer Fest, du 10 au 12 juillet et du 17 au 19 juillet (plus d’une trentaine d’années d’existence) vancouvergreeksummerfest.com

Simpatico www.simpaticorestaurant.ca