Photo par Lei Tian

 Bouchées de crevettes à la vapeur, mini rouleaux de printemps frits, beignets vapeur accompagnés de petites pièces de porc rôti, pattes de poulet ou riz enrobé dans une feuille de lotus, puddings à la mangue ou à l’amande… Que vous soyez de passage ou installé à Vancouver, il y a de grandes chances que vous ayez déjà eu l’occasion de goûter à l’une de ces spécialités, plus communément connues sous le nom de dim sum.

Avec une population de plus de 348 000 habitants, soit 18% de la population, selon le recensement de 2001 de Statistiques Canada, Vancouver est la deuxième ville après Toronto avec la plus large communauté chinoise au Canada. Une communauté qui partage son riche héritage culturel avec ses concitoyens sous différentes formes, notamment les dim sum.

Sur les routes du Sud de la Chine

Originaires du sud de la Chine et plus précisément de Guangdong, les dim sum sont des mets de petite taille, des portions individuelles généralement servies dans des paniers de bambou tressé ou des petites assiettes. Ils sont associés à la tradition du Yum Cha, « boire le thé » en cantonnais. Il est donc de bon ton de commencer par choisir son thé, qu’il soit jasmin, oolong ou d’une autre saveur, avant de plonger son nez dans le menu à la liste infinie de dim sum. D’autant plus que le thé aurait ici son importance pour aider à la digestion des bouchées plus ou moins grasses.

C’est dans le sud de la Chine, ainsi qu’à Macau et Hong Kong, que l’on est censé trouver les meilleures maisons de thé et restaurants de dim sum. Les personnes âgées aiment y aller tôt le matin, un rituel ancien. Dans le passé, beaucoup y emmenaient même leur oiseau chanteur dans une minuscule cage, jusqu’à ce que cette pratique soit jugée non hygiénique.

Aujourd’hui, c’est surtout l’occasion de se réunir avec ses proches, à l’occasion d’un repas ou d’un goûter, autour d’une tasse de thé et d’hors d’œuvres que les gens préparent rarement chez eux en raison de leur complexité et de leur diversité. « J’aime aller dans des maisons de thé les week-ends avec ma famille pour partager des dim sum, ou à des évènements comme le nouvel an ou la fête des mères», raconte Candy Ho, étudiante à Vancouver et originaire de Hong Kong.

De la Chine à Vancouver

Aujourd’hui exportée à Vancouver, cette tradition sociale cantonaise fait fureur et nombreux sont les adeptes de sa cuisine savoureuse. Mais saviez-vous que comme toute tradition, manger des dim sum est tout un art orchestré par des règles ? Il y en aurait 101, comme par exemple lorsque l’on vous ressert du thé, un double coup de vos phalanges sur le bord de la table ou une tape de l’index et du majeur suffisent à dire merci. Pratique quand on a la bouche pleine !

Au sujet des dim sum de Vancouver, Sara Langlois, une Montréalaise récemment débarquée à Vancouver qui a vécu cinq ans en Chine, n’a qu’un seul mot à la bouche : « Ils sont délicieux mais plus chers qu’à Montréal, sans doute parce que la communauté chinoise semble plus aisée ici et que les restaurants sont assez chics ». Candy approuve mais ajoute que les portions sont souvent plus conséquentes en Colombie-Britannique et que la qualité est excellente grâce aux produits frais de la mer à proximité.

Le choix ne manque pas non plus côté pacifique : « Je préfère les petits établissements et Richmond est parfait pour ça. Ils ont une grande variété de dim sum végétariens grâce à l’importante communauté taïwanaise bouddhiste », s’exclame Sara.

Alors à vos baguettes et surtout n’oubliez pas, si le protocole n’exige plus vraiment de rincer vos assiettes et bols avec du thé, le geste universel pour qu’on vous remplisse à nouveau la théière reste d’entrouvrir son couvercle en céramique blanche. Et si vous cherchez des adresses, Carolyn Ho, musicienne hongkongaise à Vancouver vous conseille les restaurants Dynasty Seafood, Sea Harbour Seafood et Sun Shui Wah Seafood.