Au commencement, ils étaient trois. Ils s’appelaient la Baguette et l’Échalote, Ecco Il Pane et Terra Breads. Ils s’appellent aujourd’hui Baguette, Boulangerie Bâtard et Terra Breads… trois entreprises créées par trois entrepreneurs d’horizons très différents, mais dont l’initiative et la persévérance ont eu un effet multiplicateur, ce qui a fait que Vancouver a maintenant une sélection enviable de boulangeries artisanales de très haute qualité.

Il faut remonter à 1982 pour assister à l’ouverture des premières boulanges de pain artisanal, cuites par Louise Turgeon et son conjoint, dans une « cabane » en tôle sur l’île Granville. Ils devinaient déjà qu’il y aurait de l’avenir dans l’offre de produits de qualité et savoureux. Arrivés à Vancouver en 1979, ils saisissent rapidement le potentiel de développement du marché de l’île Granville et après une tentative dans la boucherie ils choisissent la boulangerie. Ils font donc plus ou moins cavaliers seuls dans la boulange de pain
« artisanal » pendant une dizaine d’années, étant les premiers à offrir la « vraie baguette » crous-
tillante, démarrée au levain. Dès leur ouverture, les amateurs de Vancouver font la queue pour s’en approvisionner.

La boutique Terra Breads au marché de l’Île de Granville. | Photo par GD Taber

Puis c’est le début de l’éclosion en 1992 avec la création de « Ecco Il Pane » par Chris Brown, suivie en 1993 par Terra Breads de Michael Lansky.

Chris revient s’installer définitivement à Vancouver en 1986, alors qu’il est chef chez Umberto à Gastown où il commence à cuire lui-même le pain du restaurant, ce qui lui vaut l’honneur dans les pages de Vancouver Magazine, d’être reconnu comme offrant le meilleur pain à Vancouver. Il a la piqûre, échange sa toque de chef pour celle du boulanger et, en 1992, lance « Ecco Il Pane » qui connaît tout de suite le succès. Il a pignon sur rue sur la 5e Avenue entre Cambie et Main, et Vancouver vient de s’enrichir d’une autre boulangerie de haute qualité. L’offre y est complémentaire à celle de la Baguette et l’Échalote. Les affaires vont bien, les pains et les pâtisseries sont excellents, en particulier les pains au levain, un peu plus denses que ceux de la Baguette, et les regrettés scones aux griottes et au chocolat noir !

Malheureusement, le boulanger n’est pas homme d’affaires et il doit fermer boutique en 2002, après une tentative échouée dans la restauration, ayant offert un des premiers tabliers de chef dans une cuisine italienne à Rob Feenie, qui lui non plus n’est pas homme d’affaires. La boucle est bouclée. Rappelez-vous que Chris était chef chez Umberto avant de devenir boulanger.

Le parcours de Michael Lansky, fondateur et président de Terra Breads, passe par l’immobilier. Ce manitobain de naissance décide de relocaliser sa famille de Los Angeles à Vancouver, souhaitant retrouver le climat social du Canada. Mais que faire ? Il constate rapidement qu’il y a encore beaucoup de place dans le développement de boulangeries offrant des pains de qualité et de saveur et décide de s’y lancer à son tour en 1993. Les anciens clients de Capers, racheté depuis par la chaîne américaine Whole Foods, se souviendront que c’est dans leurs magasins de West Vancouver, du Westend et de Kitsilano, que les pains de Terra sont offerts. Il y a bien sûr le comptoir du marché de l’île Granville, mais voilà que ces pains de haute qualité sont aussi distribués dans une mini chaîne reconnue pour son offre de produits organiques et de santé.

Aujourd’hui Louise Turgeon n’est plus à l’île Granville, ayant choisi de se concentrer sur la production plutôt que sur la vente au détail. Elle a abandonné sa boulangerie au lieu de la reconstruire à la suite d’un incendie en 2013. L’entreprise s’appelle La Baguette et fournit les restaurants et cafés de Vancouver et de Whistler, en plus d’approvisionner une dizaine de marchés d’alimentation, dont Whole Foods… comme Terra Breads, d’ailleurs.

Chris Brown a refait surface autour de 2005, vendant les pains qu’il cuisait dans des fours de traiteurs qui étaient disponibles la nuit, dans les marchés fermiers en pleine croissance. Il vient d’ouvrir une nouvelle boulangerie-café sur la rue Fraser, qui a pour nom Bâtard… comme le pain du même nom.

Michael Lansky exploite toujours ses cafés et boulangeries Terra Breads, sur la 4e à Kitsilano, au Village Olympique, au marché Granville et aussi sur la 5e Avenue près d’Ontario, d’ailleurs tout près d’où Ecco Il Pane avait pignon sur rue. Et continue d’approvisionner Whole Foods , entre autres.

Les trois partagent toujours la même passion pour le pain de boulange fait avec amour, patience, passion et levain, en prenant le temps qu’il faut pour le laisser fermenter, en moyenne de deux à trois jours! Depuis, les boulangeries artisanales se sont multipliées comme des petits pains chauds.

Mais il faut savoir séparer le bon grain de l’ivraie, même si aujourd’hui il est difficile de ne pas trouver un bon pain à Vancouver, grâce à ces trois là.

Vous m’excuserez, c’est l’heure d’aller casser la croûte !