Vous connaissez déjà la chanson : vous organisez un dîner et Ben est allergique aux amandes, Jenny est intolérante au lactose … Considérant l’accroissement du nombre de personnes touchées, les allergies et intolérances sont parfois vues comme des fantaisies de gens difficiles à satisfaire.

Il s’agit pourtant de réels soucis de santé – parfois mortels. Mais pourquoi cette augmentation ? Naissons-nous avec un estomac plus fragile ? Est-ce lié à certains choix alimentaires spécifiques à notre culture ?

Manger de la « vraie » nourriture

Chaque culture a une relation différente avec la nourriture. Que ce soit pour des raisons économiques, religieuses ou géographiques, certaines nations privilégient des aliments plus que d’autres. Les résidents d’une île mangeront principalement du poisson, un peuple musulman ne mangera pas de porc, etc. Cela influence-t-il les intolérances ? Pour Sarah Stacey, nutritionniste à Vancouver, le problème provient surtout du traitement de la nourriture : « Avant, à l’époque pendant laquelle nos parents grandissaient, ils faisaient pousser la nourriture dans leurs jardins. Ils allaient chercher leurs pains chez le boulanger et leurs viandes chez le boucher. Aujourd’hui, tout est tellement traité, on ne mange même plus de la vraie nourriture ». Ainsi, beaucoup de gens n’ont pas développé cette capacité à digérer ces « vrais » ingrédients, comme le lait ou les œufs. « Quand on mange, cela nous apporte des enzymes qui aident à la digestion. On ne mange plus de la vraie nourriture, alors quand on décide de goûter à des produits du jardin ou autre, on n’a plus les enzymes nécessaires ».

Les allergies, par contre, sont une autre affaire : il s’agit d’une réaction du système immunitaire. Jocelyn, allergique de naissance, n’a jamais pu manger de noix, de lait ou d’œufs. Même les produits ne contenant rien de cela posent problème. « Les Oréos ne contiennent aucun produit laitier. Peu de gens le savent. Je pourrais manger des Oréos. Mais je n’en mangerai jamais parce que ça me rendrait malade, juste à cause de leur traitement. » Le traitement des aliments varie d’un pays à l’autre, est-ce que cela affecte la sensibilité
alimentaire de sa population ?

Pour chaque culture, une sensibilité différente

Une étude a montré qu’à Portland (États-Unis) 25 % de la population est sensible à au moins un aliment. Ce chiffre baisse à 8 % pour Reykjavik (Islande). On pourrait donc dire que l’intolérance alimentaire peut être un phénomène majoritairement occidental, voire nord-américain. La France fait partie des pays à faible taux d’intolérance (14 %). Lorsque Sarah Stacey a visité l’Europe, elle a pu témoigner de la différence. « Quand je dis que je fais des biscuits à partir de rien et qu’un Européen me demande “à partir de quoi, exactement ?”,
je dois expliquer : ça ne vient pas d’une boîte, j’ai acheté des œufs et tout. Et ils disent : “T’as juste fait des biscuits, donc” ». En Amérique du Nord, même les gâteaux « faits maison » proviennent d’une boîte. Pour contrer cela, Sarah a une devise :

« Serre la main qui te nourrit »

Connaître la personne qui est responsable de ce qu’il y a dans notre assiette. L’idée était relativement faisable il y a 20 ans ; l’affaire est maintenant plus délicate. Heureusement, il y a les marchés fermiers. Leur popularité augmente constamment : les gens veulent savoir d’où proviennent les aliments qu’ils mangent. Concernant les supermarchés, Sarah a quelques précautions : « Ne faites jamais confiance à ce qui est écrit sur le devant d’une boîte. Ou encore ce qu’il y a dans une campagne publicitaire. Ils essaient de vendre quelque chose. » Lire la liste des ingrédients est donc un bon début. Pour Jocelyn, il s’agit d’une question de survie : « J’ai appris à lire en lisant les ingrédients sur la nourriture. » Mais plus qu’une histoire de culture, la sensibilité alimentaire est aussi une question d’époque. « Je me suis aperçu, à mesure que le temps passe, que les listes d’ingrédients de plusieurs produits deviennent de plus en plus longues. C’est parce qu’il y a tellement plus de sucre, de produits chimiques. C’est bien plus traité qu’auparavant. Et je ne peux pas en manger. »

Sarah Stacey, nutritionniste à Vancouver. | Photo de Sarah Stacey

Les intolérances alimentaires proviennent donc de la nourriture elle-même. Une culture du fast food et de la production en masse a plus de chance de voir sa population développer des intolérances – contrairement aux pays qui ont une vision plus agricole et saine. Il est donc temps de reprendre contact avec la main qui nous nourrit.

Information sur l’étude : www.reuters.com/article/us-food-idUSTRE62B45220100312